MASA DA MASA

Yemeğin deneyimleşmesine tanıklık ederken günümüzün son durağı ise Chef’s Table kavramından geçiyor.

Yazı EDİZ AKATLAR

Her şey – bildiğimiz kadarıyla – milattan önce 3.000 yılında ılık bir sonbahar akşamı Sümer tanrılarından Enki’nin bir tanrıça olan Inanna’yı tereyağlı kek ve bira için davet etmesiyle başlıyor. Yemeğin bir deneyime ve hatta bir medium’a dönüşeceğini, 5024 yıllık bir serüvenin ilk adımı olduğunu bilse Enki belki de daha farklı bir sofra kurardı, ne dersiniz?

Elbette bu 5024 yıllık süreçte pek çok alışkanlığımız gibi yeme-içme ve bunu paylaşma alışkanlıklarımızda da değişiklikler oldu. Antik Yunan’ın uzun sofralarında Dionysos şerefine içilen şaraplar ve yenen yemekler; Hıristiyan sofralarında şükran buluşmaları; ortaçağ köylerinde avdan gelen Lord’un kurduğu ziyafet sofraları; Fransız tüccarların uzak yörelerden taşıdığı malzemelerle aşçılara hazırlattığı egzotik sofralar… Yemek ve yemeği paylaşmak her zaman bir-aradılığın ve bunu kutlamanın bir sembolü oldu.

Antropolojik bir perspektiften bakacak olursak yemek ve onu bir deneyim olarak paylaşmak, tarih boyunca aynı zamanda bir güç sembolü olarak insanlık ruhunun arasında dolaştı. Bugün bu gelenek yeniden yükselişte. Bu kez bir güç sembolü olarak değil, her şeyin bir medium haline geldiği postmodern toplumun yeni medium’u olarak aramızda. Uzun sofralarda, chef’s table etkinliklerinde bir araya geliyoruz. Evlerde, galeri açılışlarında, galalarda bile karşımıza çıkan bu trendin nasıl ve neden yeniden yükseldiğine bakalım mı?

Son yüzyılda yeme-içme alışkanlıklarımızda bir yenilik yaşandı. Bu yeniliğe “fine-dining” dedik. Bir sanat eserini andıran, lezzetin ve görsel uyumun bir arada sunulduğu, bir deneyim olarak yemek yemek. Yemek, Maslow’un ihtiyaçlar piramitindeki sıralamasını başka bir kutucuğa taşıdı ve sosyal ihtiyaçlar basamağında kendine yeni bir yer edindi.

Aslına bakarsanız fine dining’in ilk versiyonlarına 17. yüzyılın sonları ve 18. yüzyılın başlarında Fransa’da rastlamak mümkündü. “Haute cuisine” denen bu akım 20. yüzyılda doruk noktasına ulaştı. Yemeğin farklı bir bakış açısıyla yorumlandığı ve hayal gücünün, estetiğin mutfağa dahil olduğu bir dönemin başlangıcıydı bu. Paris’de The Ritz, Londra’da Savoy ve New York’da Plaza fine dining’in tanımlandığı ilk mekanlar arasında yerlerini aldılar.

Fakat yemeğin kendisinin dönüşümü elbette beraberinde başka bir dönüşümü de getirecekti: Deneyimin yükselişi. Fine dining restoranlar yalnızca servis ettikleri yemeklerin lezzetleri ve estetiğiyle değil, sundukları deneyimle de ayrışmaya başladılar. Içeri girdiğiniz andan itibaren tüm deneyimin sizin için planlandığı, her şeyin bir saat gibi kusursuz işlediği bir düzenin parçası oluyordunuz artık. Michelin Guide yalnızca bir lezzet rotası olmaktan çıkmıştı şimdi. Bir sanat rotası, bir düzen rotası, bir deneyim rotasıydı o. Çünkü yemeğin tanımı değişiyordu.

Yemeğin deneyimleşmesi sonunda bizi Chef’s Table’a ulaştırdı. Şef’in misafirlerini mutfağında ağırlaması, misafirlerin şefin hazırlık anına şahit olması, yemeğin, hazırlığın, sohbetin, sürecin, lezzetin ve estetiğin paylaşıldığı özel bir etkinliğe dönüşümü böylece tamamlandı. Bir arada yemenin evrimi bilinen son basamağında şimdi.

Peki sırada ne var? Misafirlerin de şef ile birlikte yemek yapım sürecine dahil olacağı bir deneyim mi? Belki de şef sofraya oturacak ve biz mutfağa gireceğiz. Chef’s table gerçekten chef’s table olacak. Ama her ne olursa olsun, nasıl evrilirse evrilsin, değişmeyen tek şey, birlikte yemekten ve yemeğe eşlik eden sohbetten keyif alan insanların paylaştığı uzun sofralar olacak, 5024+ yıldır olduğu gibi. Yani belki de yemek aslında hiçbir zaman Maslow’un onu yerleştirdiği kutucukta değildi.